La tofeja canavesana

Arriva il Carnevale, ma da me, più che dolci, si mangia la Tofeja, o anche fagioli grassi.

E' una zuppa tipida del territorio Canavesano, come potete vedere dagli ingredienti è molto calorica, infatti insieme ai fagioli viene cotta la  cotenna del maiale.

Non ho la fortuna di cucinarli io a casa, perchè mi manca sia la tofeja che il forno a legna, infatti questi della foto li ho presi al Carnevale di Agliè.

Comunque di ricette ce ne sono tante, c'è chi mette anche i piedini del maiale e il codino, c'è chi semplicemente usa la cotenna e delle patate.

I fagioli che vengono usati sono quelli bianchi, poi se uno vuole fare le cose per bene, dovrebbe usare i fagioli bianchi di Cortereggio (li avete visti al Salone del Gusto?).

Questo piatto prende il nome dalla pentole di terra cotta che viene utilizzata per cucinare i fasoi e quaiette (in dialetto).

http://www.canavesegallery.com/ceramiche_artigianali_camerlo.html

Ed eccovi la ricetta:

per 8 persone

fagioli secchi bianchi g 500

  cotenne di maiale g 200

un cotechino

 un mazzetto di aromi

 aglio osmarino

  noce moscata

 sale e pepe

Ammollare i fagioli in acqua fredda, per alcune ore.

 Se volete potete prepararvi voi la cotenna, insaporendola con pepe, noce moscata, aglio e rosmarino finemente tritati, arrotolateli e legateli strettamente con lo spago.

Porre nella Tofeja la e il mazzetto di aromi.

Coprire il tutto con acqua e portare a ebollizione.

Aggiungete i fagioli e fate cuocere in forno, a una temperatura non tropo elevata, almeno 4 ore, il forno migliore e quello a legna, ma se uno vuole può cucinarla anche in quello elettrico anche se i risultati non sono uguali.

A cottura ultimata salate e servite nel caratteristico contenitore.

Porcellane Wald

Coniglio al Civet di mio nonno Paolo

Sono le 4.45, con occhi spalancati guardo lo schermo del pc troppo illuminato.

E' stata una nottata terribile, Viola non ha dormito nulla, le ha avute tutte: tosse, male alla pancia, naso colante, poi le scappava la pipì... e poi...voleva venire nel lettone, e poi ... voleva il cane, poi poi poi non ho dormito una mazza.

Non so se adesso ho le capacità e la forza di parlarvi di questo coniglio, cucinato alla maniera tipica Piemontese. Ci provo. 

Questa ricetta è di mio nonno, a casa era lui l'addetto del coniglio al civet.

Mi ricordo quando preparava i profumi, e inseriva i chiodi di garofano nella cipolla, la nonna, sarta provetta, invece, ogni tanto cucina un piccolo sacchetto e preferiva inserirli tutti li, così poi era più facile, a fine cottura, levarli.

Come vi ho già detto, questa ricetta è tipica Piemontese, preferibilmente si mangia d'inverso accompagnata da una bella polenta concia, ma anche in estate in montagna non è male.

Accorgimenti: vi ricordo che  ha una preparazione lunga, infatti il coniglio deve marinare per una notte nel vino rosso.

1 coniglio di cascina

1 bottiglia di buon vino

1 carota

2 coste di sedano bianco

1 cipolla

1 spicchio d'aglio

2 foglie di alloro

1 rametto di rosmarino

1 cucchiaio di farina 00

brodo vegetale q.b.

burro

una grattata di noce moscata

4 bacche di ginepro

4 chiodi di garofano

sale e pepe nero

Lavate il coniglio e tagliatelo a pezzi, mantenendo intero il fegato, asciugatelo con della carta assorbente.

Pulite tutte le verdure e tagliatele a pezzi, tranne la cipolla, che utilizzeremo intera. 

Nella cipolla inserite i chiodi di garofano, così sarà più facile non perderli durante la marinazione, ma soprattutto a cottura ultimata quando dovrete eliminarli.

Tutto il resto tagliatelo a tocchetti.  

In un grande contenitore mettete  il coniglio, compreso il fegato,  le verdure, i gusti, le droghe,  e coprire con tutto il vino lasciandolo a riposo per una notte. 

Prelevate i pezzi di carne, asciugateli e infarinatele.

In un tegame, fateli rosolare con un pezzo di burro, girandoli di tanto in tanto. Aggiungete il vino di infusione con le verdure, gli odori, e la cipolla.

C'è chi nella cottura non usa rimettere le verdure, io non farei questo errore se fossi in voi,  perché si utilizzano successivamente  per preparare la crema.

Fate cuocere per 2 ore, adagio, controllando che non manchi il vino, se così fosse aggiungete del brodo vegetale ( io uso quello preparato con il mio dado). Solo verso fine cottura unite il fegato. 

Quando il coniglio sarà cotto, dovrete prelevare tutti i pezzi compreso il fegato. Con il frullatore ad immersione frullate tutte le verdure e  il fondo di cottura, ricordandovi di eliminare le bacche di ginepro e i chiodi di garofano (cipolla). 

Il fegato io non lo frullo mai, neanche il mio nonno lo faceva, perché quella era (è) il mio boccone preferito.

Rimettere nella casseruola i pezzi di coniglio e il civet (l'intingolo) e servite caldo con una buona polenta.

Per questa ricetta ho utilizzato la pentola Domo enjoy Cooking linea terraccota

Minestra di fagioli un classico..soprattutto a Carnevale.. Pasta e faseuj canavzan-A

A Carnevale da noi è d'obbligo mangiore i fagioli.

Spero di riuscire a recuperare le materie prime e postarvi la ricetta tipica del Carnevale che oltre ad avere i fagioli ha la cotenna del maiale, infatti vengono chiamti fagioli grassi.

Oggi ve ne propongo una più semplice ma molto gustosa, sempre tipica della mia zona.

La mia ricetta (che era quella del mio nonno) l'ho confrontata con quella che ho trovato nel libro "Cucina del Canavese" di Fiore belletti, così da potervi dare anche una fonte sicura dell'effettiva tradizione DOC.

Come tutte le ricette della tradizione gli  ingredienti sono sempre quelli di stagione, infatti è difficile prepararla adesso.

La mia è adatta per  tutto l'anno, non ci sono pomodori e per i fagioli ho usato quelli congelati raccolti, ai suoi tempi, nell'orto di mio papà.

In lingua originale:

1kg 'd faseuj

3tartifle

1siola

1masssèt ed pnansemmo

1tomàtica

basalicò

1 tochèt ed lard

200g 'd pasta didalìn

sal/pèiver

Desgrunè ij faseuj e feje cheuse ansem a le tartifle drinta un lìter e mes d'eva.

A part fè friciolè la siola con el lard, fin a n'andoratura soagnà.

Gionteje la tomàtica fresca tojocà e lassè cheuse per apoprè 15 minute.

Giontè 'l tut ai faseuj, buteje 'dcò la pasta e finì 'd fè cheuse.

A la finitiva gionteje 'l basalicò e 'l pnansemmo.

Serve càudr con la gionta a piasì d'euli vèrgin d'oliva. 

Traduzione

Sgranare i fagioli e farli cuocere insieme alle patate in un litro e mezzo di acqua. A parte fare soffriggere la cipolla con il lardo, fino alla perfetta doratura. Aggiungere il pomodoro fresco spezzettato e lasciarlo cuocere per circa 15 minuti. Aggiungere il tutto ai fagioli, unire la pasta a fine cottura. Mettere infine il basico e il prezzemolo. Servire calda con l'aggiunta di olio vergine d'oliva a piacere.

Adesso la mia: 

1kg di fagioli borlotti

3 patate grosse

1 cipolla bionda

burro

rosmarino a

alloro

lardo un pezzetto

sale pepe

olio evo

Soffriggete la cipolla con il lardo tagliato a pezzetti  in un riccio di burro, fino a quando il tutto sarà colorato.

In una pentola capiente mettete a cuocete i fagioli con le patate, aggiungete il lardo, cipolla che precedentemente avevate cotto, il rosmarino e il lauro, salate e lasciate cuocere fino a quando i fagioli inizieranno a disfarsi.

Prima di servire pepate e aggiungete un filo di olio.
Se volete potete aggiungere della pasta, io la preferisco semplice.