12 aprile 2013

Le gelatine alimentari

Ogni cosa che viene utilizzata in cucina deve essere prima conosciuta, per aver maggior consapevolezza di quello che viene mangiato.
Nella produzione dolciaria e non solo, la colla di pesce, o gelatine alimentari, vengono utilizzate tantissimo, ma voi sapete cosa sono?
Non vuol essere una critica, io la uso, ma solo informazione, infatti seguiranno altri due post sul agar-agar e sulla pectina.
Se avete maggior informazione vi pregherei di condividerle con me.
La colla di pesce è un'addensante animale che si utilizza nelle preparazioni dolciarie ma non solo, e serve per legare insieme più elementi.
La si può trovare al supermercato in fogli o polvere.
Viene prodotta utilizzando, come ingrediente base, la vescica natatoria e la cartilagine dello storione o di pesci simili, infatti il nome è legato dalla procedura di realizzazione originaria impiegata in Russia.
Sul mercato Europeo sono presenti principalmente gelatine, "impropriamente note come colla di pesce, prodotte prevalentemente utilizzando la cotenna del maiale insieme a ossa e cartilagini anche di origine bovina, che hanno un contenuto proteico rilevante: 86 g per 100 g di prodotto. L’80% della gelatina alimentare di origine animale prodotta in Europa è derivata dalla cotenna del maiale. Il 15% viene ricavato dal bifido bovino, cioè da uno strato sottile presente sotto la pelle. Il rimanente 5% viene ricavato quasi tutto da ossa di maiali e bovini. Le gelatine sono messe in commercio in fogli sottili, trasparenti, inodori e insapori, che posti in acqua rigonfiano, al contrario della ittiocolla che non aumenta di molto il suo volume. Nelle etichette dei prodotti alimentari spesso è denominata E441." *
Ci sono alternative vegetali e sono l'agar-agar e la pectina, ma i risultati, utilizzando i tre addensanti saranno diversi l'uno con l'altro.
Una curiosità: cambiando marca di gelatina non cambia il potere addensante di questa perché  c'è un'accordo tra le maggiori aziende che stabilisce il potere gelificante di un foglio, quindi è standardizzato.
Infatti un foglio di gelatina gelifica nella stessa maniera la stessa quantità di acqua in modo da presentare lo stesso potere addensante per foglio, e normalmente servono sei fogli di gelatina per addensare 500 ml di liquido.
Prima di utilizzare la colla di pesce dovete lasciarla ammorbidire in acqua tiepida per circa 10-15 minuti, successivamente strizzarla e poi scioglierla a fuoco moderato a bagno maria, o nel forno a microonde, mi raccomando non fatela mai bollire.

fonti:
Wikipedia
cibo360
VeganItalia


2 commenti:

  1. Il nome "colla di pesce" mi faceva già una certa impressione e, avendo appurato che non contenesse latte, ho preferito ignorare l'esatta composizione .. a questo punto, penso che continuerò ad usare l amido! :)

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  2. Ciao!! Hai ragione io da quando ho scoperto che ad esempio una ragazza che ho conosciuto non la mangiava perchè era musulmana e mi ha detto viene fatta utilizzando anche ossa del maiale, e da allora non l'ho piu usata, io uso esclusivamente l'agar agar che peraltro trovo molto pratico alla fine basta usare un pò più di acqua per scioglierlo ma il risultato è perfetto, e se non altro è bologico! Ho fatto anche la pasta di zucchero con l'agar agar e il risultato è stato perfetto.

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