29 novembre 2012

Coniglio al Civet di mio nonno Paolo







Sono le 4.45, con occhi spalancati guardo lo schermo del pc troppo illuminato.
E' stata una nottata terribile, Viola non ha dormito nulla, le ha avute tutte: tosse, male alla pancia, naso colante, poi le scappava la pipì... e poi...voleva venire nel lettone, e poi ... voleva il cane, poi poi poi non ho dormito una mazza.

Non so se adesso ho le capacità e la forza di parlarvi di questo coniglio, cucinato alla maniera tipica Piemontese. Ci provo. 

Questa ricetta è di mio nonno, a casa era lui l'addetto del coniglio al civet.
Mi ricordo quando preparava i profumi, e inseriva i chiodi di garofano nella cipolla, la nonna, sarta provetta, invece, ogni tanto cucina un piccolo sacchetto e preferiva inserirli tutti li, così poi era più facile, a fine cottura, levarli.

Come vi ho già detto, questa ricetta è tipica Piemontese, preferibilmente si mangia d'inverso accompagnata da una bella polenta concia, ma anche in estate in montagna non è male.

Accorgimenti: vi ricordo che  ha una preparazione lunga, infatti il coniglio deve marinare per una notte nel vino rosso.





1 coniglio di cascina

1 bottiglia di buon vino
1 carota
2 coste di sedano bianco
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di farina 00
brodo vegetale q.b.
burro
una grattata di noce moscata
4 bacche di ginepro
4 chiodi di garofano
sale e pepe nero




Lavate il coniglio e tagliatelo a pezzi, mantenendo intero il fegato, asciugatelo con della carta assorbente.
Pulite tutte le verdure e tagliatele a pezzi, tranne la cipolla, che utilizzeremo intera. 
Nella cipolla inserite i chiodi di garofano, così sarà più facile non perderli durante la marinazione, ma soprattutto a cottura ultimata quando dovrete eliminarli.
Tutto il resto tagliatelo a tocchetti.  
In un grande contenitore mettete  il coniglio, compreso il fegato,  le verdure, i gusti, le droghe,  e coprire con tutto il vino lasciandolo a riposo per una notte. 
Prelevate i pezzi di carne, asciugateli e infarinatele.
In un tegame, fateli rosolare con un pezzo di burro, girandoli di tanto in tanto. Aggiungete il vino di infusione con le verdure, gli odori, e la cipolla.
C'è chi nella cottura non usa rimettere le verdure, io non farei questo errore se fossi in voi,  perché si utilizzano successivamente  per preparare la crema.
Fate cuocere per 2 ore, adagio, controllando che non manchi il vino, se così fosse aggiungete del brodo vegetale ( io uso quello preparato con il mio dado). Solo verso fine cottura unite il fegato. 
Quando il coniglio sarà cotto, dovrete prelevare tutti i pezzi compreso il fegato. Con il frullatore ad immersione frullate tutte le verdure e  il fondo di cottura, ricordandovi di eliminare le bacche di ginepro e i chiodi di garofano (cipolla). 
Il fegato io non lo frullo mai, neanche il mio nonno lo faceva, perché quella era (è) il mio boccone preferito.
Rimettere nella casseruola i pezzi di coniglio e il civet (l'intingolo) e servite caldo con una buona polenta.






Per questa ricetta ho utilizzato la pentola Domo enjoy Cooking linea terraccota

27 novembre 2012

Pollo cotto al sale con rosmarino e aglio

Ormai è Natale ovunque da più di una settimana.
Viola freme, ogni giorno chiede di fare l'albero, ma non solo, sta già aspettando anche la Befana.
Non sono d'accordo, quest'anno hanno esagerato, e sicuramente il prossimo anno sarà anche peggio.
Nei centri commerciali c'è già la musica natalizia che accompagna i nostri acquisti, alberi, palline e statuine riempiono le vetrine.

A casa mia non si transige, l'8 è il giorno degli addobbi. Solo qualche giorno prima sono concesse la realizzazione dei biscotti per decorare l'albero e alcune prove tecniche in cucina.

E voi cosa ne pensate di queste operazioni commerciali su vasta scala?
Non è che di questo passo ci troveremo a tagliare il panettone sotto l'ombrellone ad Agosto?


Ritornando alla ricetta, oggi ho scelto un particolare metodo di cottura del pollo: quello in forno al sale; infatti, un po' perché in vista delle luculliane mangiate natalizie, un po' perché mio marito, a giorni alterni, è a dieta e dice che mangia solo proteine ho dovuto correre ai ripari e sperimentare nuove strade per rendere meno noioso un piatto come il pollo (bollito, al forno, grigliato.. sempre pollo è... ).









2 kg di sale grosso 
un galletto intero
rosmarino due rametti
3 spicchi di aglio
1 albume

Tritate l'aglio e il rosmarino, montate l'albume a neve ferma e mescolate il tutto con il sale grosso.
Accendete il forno a 200°
In una pirofila capiente versatevi una parte di sale, in modo da creare un letto dove andrete ad adagiarvi il pollo, copritelo con l'altro sale e cuocete per 50 minuti.


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T

13 novembre 2012

Castagnaccio alla toscana






Il castagnaccio è un piatto tipico autunnale visto il suo ingrediente principale che è la farina di castagne.
Nel preparare la ricetta è importante comprare una buona farina di castagne, dolce di natura, perché nella preparazione di questo dolce non c'è zucchero e lievito.
Su internet ho trovato ricette che consigliavano l'aggiunta di questi due ingredienti, se preparate quello toscano ricordatevi che sono banditi, poi se volete dare spazio alla fantasia aggiungente tutto quello che volete...
Il castagnaccio è diffuso anche in regioni come il Veneto, il Piemonte, la Lombardia.
In Toscana, questo dolce, viene anche chiamato baldino o pattona, la sua storia è legato alla città di Siena.
Sinceramente non è essendo toscana, non so nulla della storia e delle origini, ma su internet ho trovato qualche informazione che vi rigiro.

Il castagnaccio nasce inizialmente, come la maggior parte delle ricette tradizionali, come pietanza per i poveri contadini ottenuta appunto dalla castagna, molto diffusa nelle campagne. Certo è che questo dolce affondi le sue origini in un passato davvero remoto: basti pensare che già nel ‘500 era molto conosciuto e apprezzato tanto che un padre agostiniano lo cita in un suo scritto. In ogni caso, sembra che l’ideatore del castagnaccio sia stato proprio il toscano Pilade da Lucca che viene citato nel «Commentario delle più notabili et mostruose cose d’Italia et altri luoghi » scritto da Ortensio Orlando e pubblicato a Venezia nel 1553. Fu però a partire dall’800 che i toscani esportarono il castagnaccio nel resto d’Italia e fu sempre nell’800 che venne arricchito con uvetta, pinoli e rosmarino.











 375 gr. di farina di castagne,

 450 ml d'acqua, 
3 manciate di uvetta
 1 bustina da 35 g di pinoli
 rosmarino
4 cucchiai di Olio extravergine d'oliva 

sale



Mettete in ammollo in una tazza di acqua calda l'uvetta.
In una ciotola, mescolate la farina setacciata, con il sale e l'acqua a filo, utilizzandouna frusta in modo da creare un'impasto liquido senza grumi. Lasciate riposare il tutto per mezz'ora. Per la cottura, utilizzate una teglia bassa, perchè il castagnaccio non deve essere alto.

Colate il composto nella teglia, che precedentemente avrete unto, e aggiungetevi sopra i pinoli, rosmarino, uvetta strizzata, e l'olio.
Se voelte, potete utilizzar l'olio aromatizzato al rosmarino,  preparandolo facendo scaldare l'olio con il rosmarino.
Infornate per 30 minuti in forno a 200°.









Piatti, tovaglietta e posate di Wald

1 novembre 2012

La tecnica di cuocere il pesce sotto sale



Mio marito mi ha sfidata, mi ha detto che cucino poco pesce perché forse non sono capace.
Dir la verità mi è innaturale cucinarlo, oggi che c'è solo 1°, ancora di più.
A casa mia non abbiamo mai mangiato tanto pesce, un male lo so, il massimo che si mangiavano erano le trote che si andavano a pescare.
Quindi, forse, devo dare ragione a mio marito, non adoro cucinare il pesce, ma con questo non vuol dire che non sia capace. Giusto?
Se non voglio sbagliare lo cucino sotto sale, una tecnica antichissima, perfetta per chi è a dieta, ma non di quelle iposodiche.
La regola importantissima è che il pesce deve essere freschissimo; infatti il  sotto sale crea una sorta di sottovuoto in cui il profumo del pesce e degli aromi rimangono all’interno. 
Come tipi di pesci potete  utilizzare quelli di taglia grossa a polpa bianca come l'orata, la spigola, il sarago, il branzino.
Incominciate a lavate il pesce, eliminate le viscere  ma non squamatelo.
Accendete il forno a 220° / 250°, e su una teglia, mettete del sale grosso, poi il pesce e altro sale, fino  a coprire per bene il tutto. 
Questo metodo è raccomandato se usate il sale integrale già umido di per se; altrimenti se usate il sale grosso raffinato potete o inumidirlo con dell'acqua o amalgamarlo con un albume montato a neve. (1 kg : 1 albume).
Per la cotture, io di solito calcolo 25/30 minuti per kilo di pesce, naturalmente non poterlo vedere non aiuta, ma c'è chi dice che un trucco per sapere se il pesce è cotto è quello di controllare se l'occhio è diventato bianco, quindi lasciatelo scoperto.
Il sale potete utilizzarlo puro o profumarlo con qualche spezia, io per il branzino della foto ho utilizzato del mirto; se volete, potete imbottire il pesce con il odori e lasciare il sale al naturale.
A voi la scelta.